Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания

Журнал бракеража готовой продукции

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Журнал бракеража готовой продукции

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Организация бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр оставляется на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии его в штате). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракераж готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания

1. Бракераж — постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.
Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Еще почитать:  Что нужно для продажи машины в 2019

2.1 ^Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемойножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочнаяванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченнуюпирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и

Правила проведения бракеража

  1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
  2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
  • чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию,
    которая обычно состоит из:
  1. представителя администрации организации;
    (ответственного за работу пищеблока)
  2. медицинского работника;
  3. члена профсоюзной организации.
  • после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

Об утверждении Правил организации питания обучающихся в организациях среднего образования и приобретения товаров, связанных с обеспечением питания детей, воспитывающихся и обучающихся в дошкольных организациях образования, организациях образования для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей

7) процедура организации и проведения конкурса – комплекс взаимосвязанных, последовательных мероприятий, осуществляемых организатором конкурса в соответствии с настоящими Правилами, в целях заключения с потенциальным поставщиком договора об оказании услуги или поставки товаров;

36. Организатор конкурса разрабатывает и утверждает конкурсную документацию в соответствии с Типовой конкурсной документацией по выбору поставщика услуги или товаров по организации питания обучающихся в организациях среднего образования (далее – Типовая конкурсная документация) по форме согласно приложению 2 к настоящим Правилам, включающую в себя:

Назначение и правила проведения бракеража

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.

Еще почитать:  Пособие Для Многодетных Если Официально Работает Муж

Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, без отклонений. Блюда, имеющие незначительные отклонения от установленных требований (оформление, форма нарезки), оцениваются на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Бракераж продукции общественного питания

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой—дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие> после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на кус­ки, которые перекладывают в свои тарелки.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лабора­тории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изде­лий, калькуляционными карточками или прейскурантом, тех­нологией приготовления блюд (изделий), качество которых оце­нивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Чтобы более полно оценить качество продукции предпри­ятий общественного питания, работники центров Госсанэпид­надзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бакте­риологическое исследование ее. Помимо этого измеряют темпе­ратуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии об­щественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитар­ный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представи­тель общественного контроля (промышленных предприятий, уч­реждений, учебных заведений).

Бракераж — это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.